Pulpo braseado sobre batata, mojo de cilantro

Jonay Darias

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Para el mojo de cilantro y hierbabuena
1 manojo de cilantro
25 Hojas de hierbabuena
4 dientes de ajo
200 ml de aceite oliva
1 cucharadita de sal gorda
15 ml de vinagre
2 gr de comino

Para la batata amarilla
500 gr de batata
20 gr de sal gorda
4 litros de agua

Para el pulpo
1 pulpo
8 litros agua mineral
1 hoja de laurel
6 unid de pimienta negra

Para la bullabesa
2 cebollas
5 ramas de tomillo.
30 gr de arroz
3 pimientos rojos
1 kgr de espina pescado
kgr de piel de langostinos
2 tomates
2 ramas de apio
1/2 cabeza de ajo
125 ml de aceite oliva
1/2 hoja laurel
1 papa
100 ml brandy
1 gr de hinojo
1 puerro
2 naranjas
3 anís estrellado
5 pimientas en grano
2 clavos de olor
1 sobre de azafrán
10 litros de agua mineral

elaboración

Empezamos la elaboración del plato cociendo el pulpo. Llevamos el agua a ebullición con el resto de ingredientes, asustándole 3 veces.
Lo coceremos unos 40 minutos aproximadamente. Podemos ayudarnos clavando un palillo en las patas pasado ese tiempo para ver si está cocido.
Cuando esté lo sacaremos con cuidado y lo meteremos en agua con hielo durante unos dos minutos.

Seguiremos con el caldo de la bullabesa, una cabeza de ajo a la mitad y poner a dorar en una olla con 125mL de aceite. Una vez dorado, añadir las carcasas de langostinos y el tomate. Salteamos y machacamos bien hasta que empiezan a hacer una costra al fondo de la olla sin dejar que se quema. Flambeamos con brandy y dejar quemar. Seguidamente añadiremos el agua, hinojo, cebolla, puerro, apio, papa, especias y dejar hervir. Cuando empiece a hervir, quitamos la espuma y añadimos el arroz para su almidón y dejamos cocer una hora, colar por un chino fino y probar de sabor. Si deseas un sabor mas concentrado poner a reducir. Reservar.

Cocinamos la batata hasta que tengamos el punto de cochino deseado.

Para el mojo escaldamos previamente las hojas y las añadimos a una thermomix o vaso batidor. Agregamos el resto de ingredientes y trituramos a máxima velocidad durante 15 segundos.